Любой успешный ресторанный проект стоит на четырех китах. В заведении должны вкусно кормить, внимательно обслуживать, создавать для гостя комфортную атмосферу, и при этом оно и должно иметь удобное расположение, уверен создатель нескольких успешных ресторанов, входящих в Burger Group, Михаил Окунев. Но истинной основой успеха является концепция, которая обеспечивает продукту уникальность на рынке и привлекательность в глазах клиентов. Демократичный пивной ресторан-бар «Жигулевский» стал седьмым проектом крупной ресторанной группы. Его техническое открытие состоялось еще в апреле, официальное — только предстоит в сентябре-октябре. Накануне открытия Михаил Окунев рассказал о том, как удержаться на перенасыщенном рынке и удержать внимание гостя.
Атмосфера советского прошлого
Ресторан-бар «Жигулевский» занял в обойме Burger Group место ресторана «Мясо or Fish». Разрабатывая концепцию нового заведения, его создатели обратились к теме советского прошлого и постарались, чтобы все было выверено до мелочей — кухня, напитки, интерьер, музыка и особая атмосфера 70-80-х годов прошлого века.
— Разрабатывая концепцию ресторана, мы решили удовлетворить интерес горожан к советскому прошлому, — говорит Михаил Окунев. — Одни наши гости испытывают ностальгию по прошлому, другие — интерес к тому, что было в прошлом, как жили их родители и как отдыхали. И мы решили воссоздать всю совокупность факторов, которые бы повторили ту атмосферу. Постарались построить своего рода машину времени, которая даст возможность перенестись в другую эпоху. «Жигулевский» — это также отсыл к любимому пенному напитку миллионов советских людей и задушевным беседам.
По словам совладельца Burger Group, аудитория «Жигулевского» делится на три равных части. «Мы думали, что это будут достаточно взрослые люди, — говорит он. — Но практика показала, что все иначе. Среди наших гостей и те, кто помнит советские рестораны, и те, кто ходил туда детьми вместе с родителями, и 20-летняя молодежь».
Работу по воссозданию атмосферы советского ресторана начали с создания интерьера. Реконструкция бывшего ресторана «Мясо or Fish» заняла четыре месяца. Предполагалось, что проект не будет требовать глобальных изменений, говорит Михаил Окунев. Однако менять пришлось абсолютно все.
— В советских ресторанах всегда был очень просто оформленный зал. Пустые стены, минимум декора, много света, яркая мебель, цветы и стандартная сервировка столов. Мы постарались все это повторить. Аутентичную мебель для банкетного зала — а такой был практически в каждом ресторане — собирали по крупицам. Люстры были изготовлены по специальному заказу в стилистике того времени. Посуду, радиолу и кресла покупали в раритетных и антикварных магазинах, часть вещей отыскали на барахолках, — рассказал он.
Кухня столичного уровня
Но, разумеется, смысловым центром ресторана стала кухня. Ее постановкой занимался Сергей Батуков, известный своей работой в московских ресторанах Аркадия Новикова («Valenok», «Страна которой нет», «Камчатка», «Минсельхоз»). Шеф-повар стажировки в Париже, а также в Лионском ресторане «Бокюз» и институте Поля Бокюза, готовил для Владимира Путина и Дмитрия Медведева, организовывал праздничный приеме в честь 60-летия Победы в Кремле и приема на саммите Большой восьмерки в Санкт-Петербурге.
Шеф-поваром ресторана «Жигулевский» стал Виталий Обжогин, работавший в паре с Сергеем Батуковым в должности су-шефа.
— Мы исходили из того, что за основу меню нужно принять блюда и традиционные пивные закуски советской кухни, повторив и названия, и рецептуру, — говорит Михаил Окунев. — Практика показала, что точное копирование невозможно, но и не нужно. Принципиально важно при этом было, чтобы еда была вкусной. Мы открылись с одним меню, а потом существенно его видоизменили. Ведь человек приходит в ресторан, чтобы отдохнуть, а не затем, чтобы поесть того, что нередко стоит и дома на столе. Каждый день не будешь есть все ту же мимозу или селедку под шубой. И мы постарались разнообразить меню, придать хорошо всем известным блюдам новое звучание.
Сергей Батуков и Виталий Обжогин постарались представить знакомые всем блюда в новой интерпретации и с новыми продуктами. Например, судака, из которого традиционно десятилетиями делали заливное, в «Жигулевском» подают жареным. Любимую всеми селедку под шубой тоже видоизменили — нашли для салата рыбу с особенным, отличающимся от традиционного, вкусом.
Абсолютно точно скопировать вкус тех блюд, что подавались в ресторанах 30-40 лет назад, невозможно, но и не нужно, уверен Михаил Окунев.
← Различия, конечно, неизбежны, но мы постарались улучшить вкусовые качества блюд за счет новых продуктов, — говорит Михаил Окунев. - За формирование пула поставщиков и отбор продуктов в «Жигулевском отвечает шеф-повар. При этом предпочтение отдается свежей фермерской продукции и местным производителям. В настоящий момент у нас готовятся к запуску новые блюда, популярные у советских граждан в зарубежных поездках тех лет.
Пиво по ГОСТ
Фирменным напитком ресторана стало одноименное пиво — «Жигулевское». Михаил Окунев подчеркивает: это совсем не тот дешевый напиток, который продается сегодня в магазинах. Ресторан закупает пиво на одном из российских заводов, который варит пиво по советским стандартам ГОСТ.
— Мы хотели, чтобы ресторан, как и пиво «Жигулевское», ассоциировался с тем временем, и было понятно, что это доступно, и это ностальгия по прошлому, — рассказал совладелец Burger Group. — К пиву в «Жигулевском» подают традиционные закуски — гренки, рыбу и раков.
Содержимое бара, несмотря на то, что «Пшеничную» водку уже нигде не купишь, также постарались стилизовать под советскую эпоху. Его наполнили традиционными для тех времен настойками, например, клюквенной, хреновухой, качественной и при этом доступной водкой.
— Мы постарались сделать хороший бар и комфортную барную стойку, за которой комфортно было бы посидеть, поговорить с барменом, выпить пива. И в выходные тут всегда людно. А во время трансляции знаковых спортивных событий, например игр Кубка конфедераций или Чемпионата мира по хоккею вообще было не протолкнуться, — говорит Михаил Окунев.
Новый взгляд
По его словам, ресторанный рынок Воронежа сегодня перенасыщен, а посетитель стал опытным и требовательным.
— Когда мы открывали свой первый ресторан Burger House 12 лет назад, это было непаханное поле, можно было придумать и продать что угодно. Мы запускали новый проект — и он моментально давал прирост выручки. Сейчас, чтобы закрепиться на рынке, нужно предложить горожанам то, чего еще не было. При этом в Воронеже есть уже, кажется, все. Сегодня это трудный рынок. И те, кто приходит на него, ничего о нем не зная, с позицией «Просто хочу ресторан» — обречены.
Поэтому открытие каждого нового ресторана Burger Group означает запуск концептуально уникального проекта. Иногда от появления идеи до открытия заведения проходит год. Михаил Окунев уверен, это необходимо, чтобы концепция была выверена безупречно и выдерживалась до конца.
— Кроме того, в ресторане должно быть вкусно. Клиента должны хорошо обслужить. Атмосфера должна быть максимально комфортной — не слишком шумно, не дует кондиционер, нет посторонних запахов. Ничего не должно раздражать. И еще один несомненный плюс — удобное расположение. Например, «Жигулевский» расположен в центре города, сюда удобно добраться и на общественном транспорте, и на такси, и на собственной машине. Для автомобилей у нас есть парковка.
Согласно внутренним исследованиям ресторанной группы, в «Жигулевский» при среднем для рынка показателе 50/50 возвращается 78% посетителей.
Значительную роль в этом играет и собственная служба «Ревизорро». Ревизоры и тайные покупатели фиксируют все промахи и недочеты в работе персонала на той стадии, когда они еще не видны посетителям.
Официальное открытие ресторана-бара «Жигулевский» назначено на сентябрь—октябрь.
