Steak-house El Chico появился в Воронеже три года назад. Он позиционирует себя как место, где подают блюда из высококачественного мяса. Создатель ресторана Андрей Матвеев уверен, что рынок требует новых решений. Для него новым направлением стало использование в меню качественной рыбы и морепродуктов. Так в Воронеже впервые появится рыбный стейк-хаус. Ресторатор рассказал РБК+ о новом меню и поделился своими принципами ведения бизнеса.
По словам Андрея Матвеева, если даже бегло взглянуть на воронежские заведения, становится ясно, что ни одного специализированного рыбного ресторана с качественной кухней в городе нет. Постепенно ресторатор пришел к выводу, что это может стать новым направлением с концепта: это будет все тот же steak-house, но не только мясной, но еще и рыбный.
— Теперь у нас будет два супер-шефа. Один, как и прежде полностью будет отвечать за мясные блюда, это наш амбассадор Габриэль Антонио Алгарин Вега. А для создания рыбного меню мы пригласили из Москвы Сергея Трофимова, который до этого девять лет работал в лучшем профильном ресторане LaMarre. Гости очень сильно соскучились по хорошей качественной рыбе. Кроме того каждый ведь ходит в ресторан не только поесть, но и еще и за эмоциями и эстетическим наслаждением. Поэтому элемент театральности обязательно должен быть. Поставим красивый обшитый деревом аквариум, будем делать рыбные вечера, готовить прямо в зале, чтобы посетители видели весь процесс. Гостей ждут гастрономические ужины: например, мы будем привозить целого охлажденного тунца, делать сашими, севиче, стейки и так далее. Мы станем первым рестораном в городе, у кого появится качественный аквариум-витрина (морская вода, обогащение кислородом, поддержание постоянной температуры в +4 — все это позволяет быть уверенными в качестве продукта, который мы предлагаем нашим любимым гостям) для устриц, гребешков, камчатский краб, рапаны, лобстеры, морских ежей которые, кстати, безумно полезны, — отметил Андрей Матвеев.
Интерес у воронежцев к такой кухне есть, но есть и причины, по которым другие рестораторы не решаются развивать рыбное направление. В Воронеже бывали случаи, когда некие рестораны привозили морепродукты, приглашали гостей на ужин, а заканчивалось все массовым отравлением. Так что теперь многие с опасением относятся к подобным блюдам.
Чтобы избежать таких ситуаций, нужно работать непременно со свежей рыбой и полностью исключить не правильное и долгое хранение, уверен Андрей Матвеев. Как раз для этого необходимо профессиональное оборудование и четкое понимание сроков годности. Например, если поставка была в среду, в пятницу и субботу блюда подали гостям, то в воскресенье остатки выбрасывают, если нет специального аквариума для хранения. А любителям морепродуктов советует обращать внимание на то, кто их предлагает, каким образом их готовят и хранят, когда и откуда привезли — вся эта информация должна быть открыта.
Обновленное меню предполагает и дополнительные изменения. Поэтому ресторан намерен расширить винную карту, добавить белых и розовых вин, которые хорошо подходят к морепродуктам. Не достаточно просто ввести новые блюда — нужно постоянно учитывать настроение гостей и удивлять их. Поэтому в El Chico стремятся готовить и то, чего нет в меню — такие заказы выполняют каждый день. Шеф Габриель почти половину рабочего времени проводит в зале: общается с гостями, выясняет их пожелания и готовит блюдо. И вопреки сложившемуся мнению, далеко не все в ресторане стоит дорого.
— Конечно, у нас есть дорогое премиальное мясо, потому что продукт сам по себе дорогой. Но вообще мы работаем с высоким фудкостом по мясу. То есть себестоимость у нас в среднем 60%, а наша наценка всего 40%. Многих это удивляет. Очень важно чувствовать гостя, понимать местные реалии — если перейти вот эту грань адекватной цены, то можно больше потерять, чем заработать. Поэтому мы не гонимся за тем, чтобы накрутить цены в три-четыре раза. Мы работаем на перспективу, делаем ставку не на короткие деньги, а на лояльность наших гостей, на постоянный оборот. Те, кто к нам постоянно ходит — знают, что у нас даже дешевле, чем в некоторых других ресторанах из нашего сегмента, — объяснил Андрей Матвеев.
Высококлассная кухня — это далеко не все, что нужно для успешной работы. Продумывать интерьер обязательно нужно самому, не полагаясь полностью на дизайнеров, полагает Андрей Матвеев. За полгода постепенно выстраивается полная концепция: кухня, интерьер, фишки, помещение. И подбирать команду нужно уже под этот конкретный проект, понимая цели и задачи. Хотя часто многие делают наоборот.
Российские рестораторы не задают тренды, а ездят за вдохновением за рубеж — в Нью-Йорк, Лондон или Дубай. Берут оттуда идеи, перерабатывают их на свои лад, в соответствии с местными условиями и потребностями целевой аудитории. После Москвы и Санкт — Петербурга регионы делают тоже самое у себя. Все смотрят на кого-то, все копируют, но иногда это доходит до абсурда.
— Нас очень часто повторяют, причем сразу, как только мы открываем новое заведение — к нам приходят, чуть ли не с рулеткой и фотоаппаратом, копируют вплоть до каких-то скульптур и кресел. Рассуждают так: если в этом ресторане гостям нравится, если им там уютно, значит, у себя надо сделать такой же интерьер, а дальше уже дело кухни. То есть некоторые в Воронеже даже не заграницу едут или в другой город за вдохновением, а просто переходят улицу, — удивляется ресторатор.
Впрочем, большинство местных рестораторов поддерживают приятельские отношения, встречаются на форумах и фестивалях, таких как «Гастрит» в Сочи. Хотя, не все они одинаково полезны, считает Андрей Матвеев, и эта основная проблема отраслевых мероприятий в России: обычно им не хватает разделения аудитории по уровню профессионализма. Профи и начинающие собираются в одном зале, спикер подстраивается под основную массу новичков, а бизнесмены более высокого уровня скучают. Поэтому приходится заниматься самообразованием.
Андрей Матвеев считает, что останавливаться в развитии нельзя. В каждый проект надо вкладываться без остатка.
— Все зависит от того, какой фундамент был заложен на старте, какой имидж и репутация были заработаны в процессе взросления. Я считаю, что если изначально была правильная четкая концепция с определенной целевой аудиторией, то она работает, работает и работает. Например, первым моим проектом в Воронеже стал гриль-бар «МеSто». Недавно встретился с его нынешним хозяином, и он сказал «Дай я тебе руку пожму. Я вообще не хочу там ничего менять, все настолько четко работает, что боюсь даже плитку заменить на полу». На самом деле суть, конечно, не в плитке, а в том, что вкладывать в бизнес нужно не только деньги, но и душу. В таком случае бизнес вернет тебе сполна. А вот если вкладываешь только деньги — не факт что вернешь и их, — говорит Андрей Матвеев.