Пожалуйста, отключите AdBlock!
AdBlock мешает корректной работе нашего сайта.
Выключите его для полного доступа ко всем материалам РБК
Что запечено в батон?
Материалы выпуска
Мария Шрамко: «Кондитерский арт-класс – главный тренд новой кулинарии» Рынок «Продавать товар – пережиток прошлого. Мы продаем услугу» Инструменты «Гость видит все»: чем удивляют воронежские рестораны премиум-класса Инструменты Что запечено в батон? Инструменты «Если вкладываешь душу – бизнес вернет тебе сполна» Инструменты
Инструменты Черноземье,
0
Материалы подготовлены редакцией партнерских проектов РБК+.
Материалы выпуска
Партнер статьи:
Что запечено в батон?
Как французская кондитерская MonBaton принесла в бизнес семейные отношения
Фото: Юлия Артеменко

Возьмите бизнес-леди, добавьте девушку-бармена, жизнерадостную студентку и инженера-нанотехнолога. Тщательно перемешайте с оригинальной идеей, добавьте единомышленников по вкусу и щедро приправьте душевным подходом. Выпекайте при повышенном градусе ответственности. Получается необычная история одной французской кондитерской — MonBaton. Знакомые всем заявления вроде «наша команда–одна семья» или «мы обожаем свою работу» — здесь это основные принципы, на которых строится всябизнес-модель.Почему французская кондитерская принципиально не подает круассаны, зачем сотрудники заполняют детские анкеты и почему получают штрафные карточки — в материале РБК+.

Мама производства

Создатель кондитерской MonBaton— бренд-шеф Екатерина Яковлева — на публике появляется не часто.

— В нашей сфере есть два типа кондитеров: тот, кто любит «светить лицом», и «мать производства». Вот я — мать. Мне очень интересен сам процесс, я же по образованию вообще инженер-конструктор в сфере нанотехнологий. Но во время учебы нужно было подработать, и затянуло очень сильно! Тут ведь как в физике: процессы, схемы, вещества меняют состояние из одного в другое в другое. Если точно выдержать каждую стадию производства — окончательный результат будет идеален. У меня прекрасная команда кондитеров — по правде я их вообще вижу чаще, чем родственников, и они, по сути, моя семья. Мы постоянно вместе что-то придумываем, экспериментируем, и дома часто изобретаю. Мы-повара — вообще больные на голову, если честно, мы все там, внутри, в процессе. А у меня еще и прекрасная вкусовая память — я даже могу почувствовать, чем помыли посуду, на которой подана еда. Поэтому я четко могу представить сочетание вкусов и продумать блюдо еще до того, как окажусь на кухне, — признается она.

Бренд-шеф Екатерина Яковлева (Фото: Юлия Артеменко)

Бренд-шеф Екатерина Яковлева в кондитерском деле уже 12 лет. За это время она успела отучиться и поработать во Франции, Индии, Таиланде и в России — Москве и Санкт-Петербурге. Постепенно пришла к пониманию, что в настоящем кондитерском искусстве нет места маргарину, сухим смесям и химическим добавкам. Конечно, некоторые посетители в недоумении спрашивают, почему цены на десерты выше чем, в некоторых других заведениях. Ответ прост: разница изначально в сырье, именно стоимость натуральных продуктов влияет на итоговую цену. К тому же концепт заведения — семейная французская кондитерская — поэтому главное, по мнению Екатерины, сделать меню таким, чтобы любой смог найти что-то на свой вкус, и при этом не было риска для здоровья.

— Основные продукты — это фундамент, из которого строится десерт. И когда эти продукты изначально некачественные — какой может быть результат? Я знаю, что если мой торт съест четырехлетняя девочка на свой день рождения — она будет не только счастлива, но и здорова. У нас есть десерты для беременных и кормящих мам. У нас часто заказывают люди, страдающие диабетом, непереносимостью лактозы или аллергией, в том числе на глютен. Когда приходят такие гости — обычно всегда выхожу к ним я, чтобы точно все нюансы выяснить. Есть клиенты, которых я уже знаю много лет. Знаете, как это приятно, когда делаешь разные надписи на тортах: сначала «Давай поженимся», дальше «Ты скоро станешь папой», потом «Нам 1 годик», это так мило. Я вообще люблю «милоту», я же девочка: у меня везде маленькие птички, ягодки, цвета пастельные... Конечно, наверное, мы добавляем людям не только радости, но некоторым — и жирок на бока. Сестра меня так и называет — «Властительница счастья и жира»! Хотя вы же видите, я вообще для шеф-кондитера удивительно стройный человек, хотя пробую за день столько всего. Просто работа у меня очень насыщенная и активная, вот и не поправляюсь, — говорит Екатерина Яковлева.

Сладкие сети

Чтобы постоянно поддерживать связь с гостями, сотрудники всегда спрашивают, понравились ли десерты, и чего еще хотели бы попробовать. Самая младшая из команды — Ксения Сотникова, сестра основательницы — совмещает учебу в университете и ведение страницы кондитерской в Instagram. «Инстаграмный» интерьер сделал заведение популярным не только среди сладкоежек, но и среди любителей селфи.

— Инстаграм занимает очень много времени, особенно сейчас, когда я заканчиваю учебу. Но я не могу отдать эту функцию кому-то другому: человек со стороны не сможет увидеть и рассказать об это так, как вижу я — изнутри, вот это маленькое закулисье. Чтобы гость не только красивые пирожные видел, но и какие-то интересные моменты из жизни кондитерской и всей нашей команды. С обратной связью очень плотно работаем: то есть если гостю что-то не понравилось, то он может об этом рассказать нам — и мы сделаем все возможное, что бы гость остался доволен. Правда, некоторые подметили эту фишку и иногда ею пользуются, немножко злоупотребляют, так сказать. Но мы никогда не откажемся от этого принципа — а вдруг, и правда, было что-то не так, что-то не доглядели. Лучше оставить приятное впечатление у человека. Мы не пытаемся никого подкупить, это просто один из инструментов рекламы — «сарафанное радио».

Промоутер Ксения Сотникова (Фото: Юлия Артеменко)

- Ведь мы уверены в своем качестве, поэтому хотим, чтобы как можно больше людей попробовали наши десерты, — объяснила промоутер Ксения Сотникова.

Люди и люди

Сделать кондитерскую комфортной для гостей возможно только при условии, что она будет комфортной для персонала, уверены в MonBaton. Подбором и обучением кадров здесь занимается, как ни странно, бар менеджер — Екатерина Митина. Она не только изобретает рецепты новых коктейлей, но и ищет нестандартные подходы в работе с сотрудниками.

— Я вообще не верю в такое понятие, как кадровый голод. Хотя многие рестораторы, особенно в регионах, любят сетовать на это. Потому что по статистике на три рабочих места только один человек, который хочет в этой сфере работать — и то не факт, что останется. Но я считаю, что вся эта нехватка сотрудников — ерунда, вы просто не умеете их готовить! Я сейчас, например, делаю анкету для наших работников, помните, как в детстве в тетрадках раскрашивали— секретики, вопросики — вот именно такую. Сейчас такое скоростное время, что мы зачастую не знаем, с кем работаем. К тому же, может оказаться, что это нам человек не подходит, а может — что мы ему. Вот это очень важно выяснить как можно раньше, а еще лучше — предвидеть. Все-таки это бизнес, прежде чем вложить в человека душу и деньги, нужно понять, стоит ли игра свеч, — считает Екатерина Митина.

Бар-менеджер Екатерина Митина (Фото: Юлия Артеменко)

Бар и кондитерскую Екатерина называет братом и сестрой, отношения между ними — взаимовыгодные. Для напитков не нужно закупать отдельные продукты, а готовить из того, что уже есть на кухне. И это многое упрощает, в том числе логистику. При этом от бара кухне тоже достаются полезные бонусы: например, сиропы в MonBaton готовят сами — так можно контролировать качество и сэкономить на закупке. При этом бар-менеджер старается еще и создать правильное настроение в коллективе.

— Наша задача сделать так, чтобы гость стал постоянным. Изысками и акциями уже никого не удивишь. Но когда ты относишься к человеку с душой, как к равному — он это чувствует. Люди ходят на людей. И относиться к ним нужно по-человечески. Я вообще очень люблю работать, и я своим сотрудникам пытаюсь это привить. Веками и годами у многих откладывалось в голове, что работа — это «фу», надо отсидеть, получить денег и быстрее уйти. Деньги, конечно, очень важны. Даже не буду лицемерить и говорить, что надо только за идею работать. Но когда ты получаешь удовольствие от работы, и тебе за это еще и платят — это потрясающе! Я всю жизнь мечтала найти что-то свое, бросала два университета, ездила по разным странам… В 27 лет решила, что я хочу стать барменом. Прошло уже 6 лет, и я понимаю, что хочу быть им до старости, как бы странно это ни звучало. А здесь моя задача еще и в том, чтобы привить сотрудникам способность хотя бы не безразлично относиться к людям, — отметила Екатерина Митина.

Основа для успеха

Такая основа была заложена в концепт заведения с самого начала. Для хозяйки — Любови Сотниковой — это вопрос принципа. Не потому, что так принято, или модно — а потому, что так чувствует себя комфортно.

— Открывая MonBaton, мы уже понимали — как и что должно быть, какая должны быть продукция, даже как люди должны выглядеть. Первый принцип — я выбираю сотрудников по себе. Когда я прихожу на собеседование — я ни в коем случае не спрашиваю про опыт работы, образование, навыки — это все наживное. Для меня важно именно отношение — как человек разговаривает, как он улыбается — сразу видно, будет он работать, или нет. Люди должны быть близкими мне по духу, быть со мной на одной волне. Поэтому все, кто со мной работает — единомышленники. Я ко всему несколько иначе подхожу, чем обычно принято в бизнесе, — рассказала Любовь Сотникова.

Так, например, Любовь никогда не штрафует своих работников, по ее мнению, бить по кошельку — неправильно. Вместо этого в заведениях действует система штрафных карточек. Их пять, каждая действительна полгода. Если сотрудник набирает все карточки — это значит, что ему с MonBaton не по пути — и пишет заявление по собственному желанию. Хотя таких случаев, говорят, еще не было. Чаще всего уходят в декрет. И даже если не успевают перед этим поработать долго-их ждут обратно:

Директор MonBaton Любовь Сотникова (Фото: Юлия Артеменко)

— Нам никакие декретные не страшны, ведь бизнес-то белый. Я не умею и не хочу обманывать — и продавать то, что мне самой не нравится. Я же сама стою за кассой, поэтому продаю только то, в чем я уверена, знаю полностью состав. Так, например, мы с некоторых пор перестали готовить классические круассаны — и не начнем, пока не найдем сливочное масло вот именно с тем вкусом, который должен быть. Для меня лично это проблема. И люди, которые были во Франции — они знаю, каким должен быть круассан, а если сделать его иначе — впечатление будет испорчено. Вообще после введения санкций мы потеряли многих хороших поставщиков. Когда только открыли MonBaton, работали исключительно на европейском сырье — Франция, Италия. Но потом пришлось искать, пробовать, полгода где-то ушло на это. Но по-прежнему работаем с зарубежными поставщиками. По маслу, например, с Новой Зеландией. Мы перепробовали все масла, которые делают в России, но не нашли того, что нужно.

В перспективе — не только поиск идеального масла, но и расширение территории. В ближайшее время намерены сломать одну из стен: соседнее помещение станет дополнительным залом, и маленькая кондитерская превратится в кафе. Есть и более глобальные планы — выйти не только за пределы помещения, но и Воронежской области — открывать новые кондитерские в других городах.

— Мы получили патент, и уже готовы выйти на новый уровень. Но мне кажется, это будет долгий путь: чтобы продать франшизу, нужно полностью стандартизировать производство, каждый шаг должен быть прописан и задокументирован. Хотя запросов уже много. Но для меня это очень ответственный и волнительный момент: кому угодно продавать не буду — только таким же как я, единомышленникам! И буду стараться следить за тем, чтобы поддерживать все так, как было задумано. Это же наше детище, для меня — как ребенок, и бросить его я не смогу, — пояснила Любовь Сотникова.

Команда MonBaton