Пожалуйста, отключите AdBlock!
AdBlock мешает корректной работе нашего сайта.
Выключите его для полного доступа ко всем материалам РБК
«Гость видит все»: чем удивляют воронежские рестораны премиум-класса
Материалы выпуска
Beer Story открыл «Сезон охоты» Решения Мария Шрамко: «Кондитерский арт-класс – главный тренд новой кулинарии» Рынок «Продавать товар – пережиток прошлого. Мы продаем услугу» Инструменты «Новое звучание незабытого прошлого» Инструменты «Гость видит все»: чем удивляют воронежские рестораны премиум-класса Инструменты Что запечено в батон? Инструменты «Если вкладываешь душу – бизнес вернет тебе сполна» Инструменты
Инструменты Черноземье,
0
Материалы подготовлены редакцией партнерских проектов РБК+.
Материалы выпуска
«Гость видит все»: чем удивляют воронежские рестораны премиум-класса
PR-директор ресторана «Платонов» Мария Дондер рассказала о способах продвижения заведений класса «люкс»
Мария Дондер, PR-директор ресторана «Платонов» (Фото: Юлия Артеменко)

Огромная сырная голова в центре роскошного зала воронежского ресторана «Платонов» — это не просто элемент декора, а действующий инструмент ведения бизнеса. Мария Дондер уверена, что найти ответ на рыночные вызовы в условиях экономических трудностей бизнесу поможет изобретательность. Особенно, если этот бизнес ориентирован на самих предпринимателей, удивить и удержать которых очень непросто. Как креатив работает на продвижение ресторана премиум— сегмента в Воронеже, Мария Дондер рассказала РБК+.

Тот, кто знает, что хочет

Обеспеченный, уверенный в себе человек, который повидал мир, привык к комфорту и точно знает, чего хочет — так Мария Дондер описала портрет гостя ресторана класса «люкс» в Воронеже. Потребителей услуг такого уровня в регионе достаточно, чтобы для них много лет успешно работало пять заведений самого высокого уровня. Впрочем, за последнее время их число сократилось до трех. Один из них — ресторан «Платонов». Он сумел пережить кризисные времена и продолжает держать высокую планку.

— В воронежских ресторанах премиум-класса гости пересекаются. Поэтому все время нужно работать на опережение, держать марку. Наш гость хочет качественной, вкусной еды и конечно же красивой подачи. Ему не нужно больших изысков — ему нужно, чтобы высокое качество было неизменным каждый день. Большинство наших гостей — постоянные, которые ходят изо дня в день обедать или ужинать. И, конечно, они требовательны, потому что знают толк в хорошей кухне.

По словам Марии, в ресторане каждому гостю предлагают заполнить анкету в, которую гость может вписать пожелания, и мы обязательно их учтем. Это один из способов отслеживать пожелания гостей.

— Мы открыты к таким пожеланиям всегда: если гость хочет какое-то блюдо, которого нет в меню — мы обязательно пойдем на встречу и приготовим его, конечно если в данный момент на кухне есть необходимые продукты. Особенно необычных запросов у наших гостей нет. Например, был ответ в анкете «Мы хотим индейку», а мы как раз убрали индейку из меню. Без проблем, скажите, когда вы ее хотите, и мы будем ее покупать и готовить конкретно для вас. Есть гости, которые любят определенные помидоры, и мы покупаем этот сорт для них.

Это так называемый открытый чек. В Воронеже такой принцип работы используют не многие заведения. Хотя именно возможность заказать любой продукт и помогает создать привлекательную атмосферу элитарности.

Способность удивлять

Мария считает, что вторая составляющая успеха продвижения премиум— ресторана — способность удивлять. По ее словам, необходиморегулярно баловать гостей чем— то новым, непривычным и эксклюзивным— скуки такая публика не простит.

— Весной нас прошел фестиваль камчатского краба. Закупать их в нынешних условиях очень сложно и дорого. Кроме того, мы часто устраиваем своего рода шоу: некоторые блюда из меню шеф— повар готовит в зале. Пасту, ризотто готовят у нас в сырной голове, в пармезане, прямо при гостях. В конце апреля мы открыли летнюю веранду, привезли устриц, «зеленое вино». На самом деле оно не зеленое, а белое, но называется Vinho Verde, потому, что очень молодое, немного шипучее. Это своего рода эксклюзив, в Воронеже его нет, — объяснила PR-директор ресторана «Платонов».

Местный колорит

При этом полностью скопировать европейский тип премиум— ресторана в Воронеже не получится. И дело не только во вкусах, но и в особенностях менталитета.

— У нас, конечно, другая культура питания, чем, скажем, за рубежом. Важны не только качество и вкус, но и сервис, и подача. Те же итальянцы — они вообще не заморачиваются с этим, у нас же все более эстетично. Вообще, русские люди более брезгливы. Например, какая— то подача, которая может быть в Италии нормой — для нас неприемлема. Просто положить нарезку из итальянских колбас на доску и вынести? Для нас это сразу вопросы — как это есть, как эту доску мыли и так далее. А для них это нормально. Или ты пришел в дорогой ресторан, а тебе подали тарелку с отколотым краем — это в порядке вещей, они ко всему относятся намного проще. В Воронеже так нельзя, — подчеркнула Мария Дондер.

За идеальную подачу, изысканную и качественную еду и удобство наши гости вполне готовы платить: на количестве гостей не сказались ни кризис, ни подорожание. По словам Марии Дондер, цены старались не поднимать до последнего. Лишь в апреле 2017 года произошло подорожание — в среднем на 10– 15%. Как раз на столько увеличилась себестоимость блюд за последний год.

Одна из причин этого — продуктовое эмбарго. Оно на долгое время усложнило закупки. А воронежские поставщики не всегда могли предложить продукты должного качества. Например, хороший сыр стал почти недоступным и баснословно дорогим, а белорусский пармезан VIP— гости заведению не простили бы никогда. Потребность ресторанов премиум— класса в высококачественных продуктах все— таки заставила местных производителей повысить и собственный уровень.

— У нас недавно был сырный саммит, мы познакомились с новыми российскими сыроварами. Можно смело заменять их продукцией европейскую — и цена, и качество вполне конкурентоспособны. Конечно, выдержанного пармезана у нас делать пока не научились, но молодой пармезан — просто отличный. А молодые мягкие сыры — дор блю, бри, камамбер, горгонзола — их великолепно научились делать по французским и итальянским рецептам. Уже с двумя производителями мы точно будем работать — из Тульской и Липецкой областей. У всех этих сыров сроки хранения небольшие, поэтому очень удобно, что их можно заказать из соседнего региона. Теперь хочу найти таких же хороших производителей мясной продукции, — добавила Мария Дондер.

Однако проблема импортозамещения пока остается. По словам Марии Дондер, даже о хороших российских производителях мало кто знает.

— Если бы я сама не посетила это мероприятие — я бы и не узнала об этих сыроварах. Получается, что у нас в стране люди, которые делают хорошие качественные продукты, не могут себя качественно продавать. Думаю проблема в кадрах. У производителей нет возможности достаточно платить, чтобы взять на работу квалифицированного специалиста, и они рекламируют себя сами. То есть технолог, который сварил сыр — он про свой продукт может рассказать абсолютно все, но он не может его продать. Каждый должен заниматься своим делом. У нас же, например, шеф— повар не продает сам свои блюда гостям — для этого есть официант и меню, — объяснила Мария.

Когда экономить нельзя

По словам Марии Дондер, в воронежском бизнесе есть распространенный подход — экономить на кадрах и на обучении, это сильно касается официантов. Официант — это лицо ресторана, и он должен выглядеть идеально. Ведь легко проникнуться уважением к официанту, который досконально знает меню и владеет английским и испанским языками. А также знает имена и привычки почти каждого гостя. Эта работа уже идет в тандеме с поварами.

— Сотрудники кухни уже знают, кто что любит. Но кухня не может существовать без сервиса — без официантов и администраторов, а сервис не может существовать без кухни, это неразрывная цепь. Очень важно, когда официант знает меню не только по виду, но и по качеству. У нас обязательно официанты все пробуют, знают, как должно выглядеть блюдо.

Кажется, что таких официантов-суперменов можно раздобыть разве, что за границей. Но на самом деле, ищут на сайтах обычных рекрутинговых агентств в Воронеже. Текучки кадров — почти никакой, так что на обучение и тщательную подготовку каждого сотрудника сил не жалеют, как впрочем, и денег на зарплату.

Но экономить все же приходится, хоть и на другом. Разумеется, ресторан высокого уровня не может себе позволить сокращать расходы на продукты. Так что приходится урезать развлекательную программу.

В целом соотношение расходов на кухню и на шоу — 50х50. Хотя последнее, в отличие от яств, далеко не всегда окупается, но без него не обойтись. И тем не менее от привоза звезд нередко отказываются: по словам Марии, цены на них просто космические. Так что у воронежских артистов появился стимул повышать квалификацию: теперь их чаще приглашают выступать в заведениях премиум-класса.

При таком количестве тонкостей слаженность команды крайне важна. Менеджеры, управляющие, повара, официанты — все должны понимать происходящие процессы максимально точно. И конечно главное звено в этой не разрывной цепи это наши любимые гости — они вносят самую важную лепту в отладку работы любимого ресторана.

— Гости часто общаются с официантами и администраторами. Ресторан — серьезная машина, единый механизм, которая работает, чтобы удивить публику и угодить ей. Поэтому здесь главная задача — замечать все мелочи. И делать это вовремя, иначе их заметит гость. Потому что гость видит все.